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正宗老上海葱油饼配方,学会3个技巧,个个酥脆

时间:2021-12-22 11:53:10 来源:小小的美食工坊

葱油饼是上海特有的大众化名点。用葱与面粉制饼历代都有,清代《清嘉录》就有葱花饼系苏州名点的记载葱油饼是上海本地食摊经营者所创,在20年代初期已有名气。

原料: 面粉1000克 板油丁200克 生油100克 葱粒400克 细盐少许 制法 将面粉50克、盐、生油35克调成面浆,余下的面粉加沸水300克搅拌成雪花状,再用冷水100克拌匀揉透,搓成条,摘成20只坯子。再将坯子揿薄,拉成16厘米长、7厘米宽的皮子,涂上少许面浆,然后散放上葱粒20克、板油丁10克,由外朝里卷拢,包起粘住,竖直用手揿成直径10厘米的圆饼生坯。 在平锅内刷一层生油,将生坯放入,用小火烙,待一面烙熟发黄后,翻身烙另一面,至两面都呈金黄色后取出即成。如有烘炉,可先将铁板烘热,再将饼放在烘炉的铁板盘上烙,每盘10只,饼面上涂一层生油,翻身烙1~2分钟,将铁板移开,再将饼放在烘炉旁壁(此时可在铁板上烙第二批)烘4分钟左右,移开铁盘,再涂上一层生油,盖上铁盘烘1分钟左右即好。 特点: 金黄油亮,葱香馥郁,外脆内酥,油润爽口。 要领: 面皮要揉透。 慢火烘脆,切勿烘焦。

下面就和大家来分享一下我的做法:

原料

面粉250

开水120

冷水60

1/4小匙。

馅料原料

色拉油20

面粉10

1/2小匙

小香葱40

猪板油适量。

做法

1、将面粉、1/4小匙盐、开水加入盆中不停地搅拌至松散的雪花状;

 
 
 
 

2、倒入冷水揉成比较光滑的面团,盖上盖醒1小时;

3、在醒面的时候,我们可以把猪板油洗净切成小丁,小香葱洗净沥干,切成葱花;

4、将10克面粉、1/2小匙盐和20克色拉油一起混合成酥油备用;

5、将醒好的面团取出,抹过油的分割成8份;

6、取一份面团,拉成长条,再用手将长条按压延伸成长面皮;

7、在面皮上均匀涂抹1小匙酥油,撒上葱花,再放上数粒板油丁;

 
 
 
 

8、从面皮的一头开始卷起成螺旋状饼胚,竖起放在一边松弛15分钟;

9、平底锅里放色拉油,小火烧热后放入饼胚,用手轻轻压扁,用小火慢慢烙;

11、当一面上色后即可翻面,再用锅铲稍稍按压,将两面都烙成金黄色即可。

 
 
 

小贴士:

1、面要活的软一点,醒发后让面的表面吃透油

2、煎的时候中小火

3、一次不要放太多油,翻面以后表面再刷一层油

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