正宗老上海葱油饼配方,学会3个技巧，个个酥脆

葱油饼是上海特有的大众化名点。用葱与面粉制饼历代都有，清代《清嘉录》就有葱花饼系苏州名点的记载葱油饼是上海本地食摊经营者所创，在20年代初期已有名气。

原料： 面粉1000克 板油丁200克 生油100克 葱粒400克 细盐少许 制法 将面粉50克、盐、生油35克调成面浆，余下的面粉加沸水300克搅拌成雪花状，再用冷水100克拌匀揉透，搓成条，摘成20只坯子。再将坯子揿薄，拉成16厘米长、7厘米宽的皮子，涂上少许面浆，散放上葱粒20克、板油丁10克，由外朝里卷拢，包起粘住，竖直用手揿成直径10厘米的圆饼生坯。 在平锅内刷一层生油，将生坯放入，用小火烙，待一面烙熟发黄后，翻身烙另一面，至两面都呈金黄色后取出即成。如有烘炉，可先将铁板烘热，再将饼放在烘炉的铁板盘上烙，每盘10只，饼面上涂一层生油，翻身烙1~2分钟，将铁板移开，再将饼放在烘炉旁壁（此时可在铁板上烙第二批）烘4分钟左右，移开铁盘，再涂上一层生油，盖上铁盘烘1分钟左右即好。 特点： 金黄油亮，葱香馥郁，外脆内酥，油润爽口。 要领： 面皮要揉透。 慢火烘脆，切勿烘焦。

下面就和大家来分享一下我的做法：

原料

面粉250克

开水120克

冷水60克

盐1/4小匙。

馅料原料

色拉油20克

面粉10克

盐1/2小匙

小香葱40克

猪板油适量。

做法

1、将面粉、1/4小匙盐、开水加入盆中不停地搅拌至松散的雪花状；

 

 

 

 

2、倒入冷水揉成比较光滑的面团，盖上盖醒1小时；

3、在醒面的时候，我们可以把猪板油洗净切成小丁，小香葱洗净沥干，切成葱花；

4、将10克面粉、1/2小匙盐和20克色拉油一起混合成酥油备用；

5、将醒好的面团取出，抹过油的分割成8份；

6、取一份面团，拉成长条，再用手将长条按压延伸成长面皮；

7、在面皮上均匀涂抹1小匙酥油，撒上葱花，再放上数粒板油丁；

 

 

 

 

8、从面皮的一头开始卷起成螺旋状饼胚，竖起放在一边松弛15分钟；

9、平底锅里放色拉油，小火烧热后放入饼胚，用手轻轻压扁，用小火慢慢烙；

11、当一面上色后即可翻面，再用锅铲稍稍按压，将两面都烙成金黄色即可。

 

 

 

小贴士：

1、面要活的软一点，醒发后让面的表面吃透油

2、煎的时候中小火

3、一次不要放太多油，翻面以后表面再刷一层油